بررسی نقش محافظ سرمایی پکتین در سوریمی منجمد

نویسندگان

مرضیه موسوی نسب

m mousavi nasab غلامرضا مصباحی

gh mesbahi لیلا مقصودی

l maghsodi

چکیده

پکتین هیدروکلوئیدی با خصوصیات و کاربردهای متنوع و فراوان است که در این پژوهش نقش محافظ سرمایی و تأثیر مثبت آن بر غذای منجمد (سوریمی) بررسی شده است. در انجام این تحقیق سوریمی تولیدی از ماهی کپور معمولی که برای نخستین بار در ایران صورت گرفت، سوریمی تولیدی در محلول 1 درصد پکتین قرار داده شد ( به نسبت 1 به 3 وزنی/ حجمی) و با همزدن، پکتین به ساختار سوریمی وارد گردید. آنگاه نمونه های سوریمی حاوی پکتین و نمونه شاهد در شرایط یکسان بسته بندی و منجمدشده و در دمای 20- درجه سانتی گراد نگه داری شد. در فواصل صفر، 2 و 4 ماه نمونه ها از جنبه خصوصیات ظرفیت نگه داری آب، میزان پروتئین قابل استخراج در آب نمک و میزان آب و مواد محلول خروجی از محصول (شیرابه) هنگام رفع انجماد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان کاهش ظرفیت نگه داری آب در نمونه های حاوی پکتین پس از 4 ماه حدود 20 درصد و در نمونه های شاهد حدود 58 درصد بود، به عبارت دیگر پکتین تا حدود 38 درصد این فاکتور را در محصول منجمد بهبود داده است. در مورد مقدار پروتئین محلول در نمک، درصد کاهش در نمونه های حاوی پکتین پس از 4 ماه حدود 21 و در نمونه های شاهد حدود 52 درصد بود. یعنی پکتین در این زمینه نیز در حفظ کیفیت مؤثر بوده است. هم چنین درصد افزایش شیرابه در زمان رفع انجماد پس از 4 ماه در نمونه های حاوی پکتین حدود 7 و در نمونه های شاهد حدود 37 درصد اندازه گیری شد که از این لحاظ نیز پکتین به خوبی عمل کرده و ضایعات آب و مواد محلول و مغذی محصول را هنگام رفع انجماد کاهش داده است. در مجموع نتایج این تحقیق مؤید این نکته است که پکتین به عنوان یک ماده محافظ سرمایی از جنبه خصوصیات بررسی شده آثار مثبتی در بهبود کیفیت سوریمی منجمد دارد.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

اثرات مواد محافظ سرمایی مختلف و نسبت های مختلف رقیق سازی روی کیفیت اسپرم انجمادزدایی شده ازون برون (Acipenser stellatus)

انجماد اسپرم به ­عنوان روشی موثر در جلوگیری از انقراض نسل گونه­ های در معرض خطر می­ باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر حفاظتی دی متیل سولفوکساید و اتیلن گیلکول در غلظت­ های مختلف و تاثیر نسبت­ های مختلف رقیق­ سازی روی درصد و زمان تحرک اسپرم ­ها پس از انجمادزدایی بود. برای این کار دی متیل سولفوکساید و اتیلن گیلکول هر کدام درغلظت­ های 5، 10 و 20 درصد به رقیق­ ک...

متن کامل

اثرنگهداری ماهی کپور نقره ای hypophthalmichthys molitrix))منجمد بر خواص کیفی پودر سوریمی تولیدی

اثر نگه داری ماهی کپور نقره­ای منجمددر دمای c°20- در فواصل زمانی 0، 2، 4، 6 ماه بر خواص کیفی پودرسوریمی تولیدی بررسی شد. ویژگی­های کیفی پودر سوریمی تهیه شده با سنجش ترکیب شیمیایی، تغییر رنگ، ارزشیابی حسی، چگالی، ظرفیت جذب روغن، ظرفیت نگه داری آب،درصد حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیونی و پایداری امولسیون، ظرفیت و پایداری کف، توانایی تشکیل ژل و میزان تیوباربیوتیک اسید آنالیز گردید. بررسی. نتایج بیان...

متن کامل

اثر ساکارز و سوربیتول بر ویژگی های فیلم پروتئینی حاصل از ماهی تیلاپیای نیل (oreochromis niloticus)

چکیده در طول دهه های گذشته علاقه به فیلم های خوراکی یا فیلم های زیست تخریب پذیر بر پایه زیست بسپارها، در حال رشد بوده است. فیلم ها و پوشش های خوراکی از آن جهت که پتانسیل افزایش طول دوره نگهداری، حفظ کیفیت و جلوگیری از فساد باکتریایی و آسیب های فیزیکی مواد غذایی را دارند، مورد توجه هستند. در این تحقیق، فیلم خوراکی از پروتئین ماهی تیلاپیا در حضور محافظ های سرمایی ساکارز و سوربیتول در سطوح مختلف (...

متن کامل

نظریه سرمایه محافظ در مدل نسل‌های همپوشان:بررسی تجربی نقش بلایای طبیعی در بروز تله فقر

در این پژوهش نقشی حفاظتی برای سرمایه تعریف شده و تاثیر آن بر امکان وقوع تله فقر آزمون شده است. در چارچوب یک مدل نسل‌های همپوشان فرض می‌شود که انباشت سرمایه محافظ از سرمایه مولّد در برابر بلایای طبیعی محافظت می‌کند. به منظور ارزیابی این نظریه، یک مدل اقتصاد سنجی ارائه شده که رابطه نسبت‌های سرشمار فقر و بلا خیزی را در حضور متغیرهای کنترلی مانند درآمد و نابرابری برای 78 کشور در حال توسعه با استفاده...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
تولید محصولات زراعی و باغی

جلد ۱۲، شماره ۴۶، صفحات ۲۲۱-۲۲۹

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023